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饮食随笔六章

热度 8已有 6545 次阅读2013-3-29 09:25 |个人分类:饮食文化随笔|系统分类:美食分类| 饮食 分享到微信

饮食随笔六章

齐凤池

酱油喷煎豆腐

 

中国的豆制品菜,品种很多,据说有上千种。我能叫上名的菜有几十种,什么麻辣豆腐,鸡刨豆腐,麻婆豆腐,鱼香豆腐,黄酱豆腐,家常豆腐等等。我会做十几种。但我做的酱油喷煎豆腐,在饭店里吃不到。酱油喷煎豆腐,属于我的私房菜。这道私房菜,是上个世纪七十年代我和父亲学的。

我记得,上个世纪七十年代,买豆腐是凭票购买的,每个月每人供应半斤豆腐,家里人口多的可以多买点。我家七口人,每月可以买三斤半豆腐。但这三斤半豆腐,我是吃不到嘴的。母亲隔三差五买一个票的豆腐,给父亲当下酒菜。你想,一个票的半斤豆腐能有多少,也就是一小碗。

我父亲在煤矿机械厂铜炉上了一辈子的下午四点班,中午在家喜欢喝上二两酒,睡会觉再上班。秋后和冬天,父亲喝酒的菜,三天两头就是酱油喷豆腐。母亲买回豆腐后,父亲把豆腐切成薄片,撒上盐,腌制一会。目的是杀出水分。到了中午吃饭的时候,父亲亲自炒菜,他先在锅里放上油,然后把腌制好的豆腐放进锅里,把豆腐两面煎出黄色的嘎嘎后铲出来。

半斤豆腐能有多少,也就是十几片。父亲把豆腐煎好后,在锅里倒上油,放点蒜末,炸出香味后,马上就把煎好的豆腐放进去,然后把准备好的半碗酱油洒在豆腐上,随后盖上锅盖,闷一会。几秒钟后打开锅盖,用铲子小心地翻炒,被酱油喷后的豆腐,全部成了深红色,父亲慢慢的把豆腐铲出来,冒着酱油香味的豆腐端在桌上,父亲倒了一壶酒,在小酒杯里倒了一杯,用火柴点着,然后把酒壶放在火苗上,几分钟后,酒壶里的酒就开了。

父亲赶紧把酒壶放在酒杯上,火就灭了。父亲倒了一杯酒,趁热喝酒,就着酱油喷豆腐,两杯酒后,父亲的头上就冒出了汗。我们在一边吃着饭,闻着豆腐和酱油特殊的香味,父亲给弟弟妹妹的碗里一人夹了一块,他俩高兴着端着碗一边吃去了。

后来,改革开放了,市场上什么好吃的都有卖的了,豆腐就真的成了小菜一碟了。从此,父亲喝酒再也不用酱油喷豆腐下酒了。

如今,喝酒吃什么菜,成了人们发愁的问题,到了市场上,看看这个菜没有食欲,看看那个菜没有感觉。究竟想吃什么,爱吃什么,谁也说不上来。只有到了饿的时候,才想到想吃点什么了。

昨天上午在市场买了一块卤水点的豆腐,拿到家里我看了半天,发愁怎么吃。白菜熬豆腐太家常,麻辣豆腐有吃不了辣的,鸡刨豆腐很不好看,黄酱豆腐只是个名字,吃起来不一定多好吃。看着这块豆腐,我忽然想起五十年前父亲喝酒时的情景。

回忆父亲当时喝酒的小菜,从韭菜花,油炸花生仁,瓜祭菜,臭豆腐,豆片拌大葱,忽然想起了酱油喷豆腐。于是,我把豆腐切成小片,用开水把豆腐紧一下,去点水分,捞出来。然后把勺刷净,倒上油,把豆腐放进油锅里煎,当豆腐都煎出黄色的嘎嘎后,再把炒勺刷精,倒上花生油,把葱姜蒜末同时放进勺里,当作料炸出香味后,把煎好的豆腐放进炒勺里,随后把生抽洒在豆腐上,翻炒几下,放上味精少许盐,点上几滴香油,出勺后,再点缀一点香菜叶。

这道菜的特点,外观明亮,颜色深红,口感外焦里嫩,味道清香爽口。我把酱油喷豆腐端上桌,倒上一杯酒,想起当年父亲喝酒时的情景,我的思绪又回到了过去。不知不觉眼圈就湿润了。

我看着眼前那碗酱油喷豆腐,细琢磨琢磨,人这一辈子过得真快,一晃几十多年过去了。我父亲离开这个世界也很多年了,如今,我很快也步入了耳顺的队伍。

我喝着酒,吃着酱油喷煎豆腐在想,人这一生平平淡淡、实实在在做自己喜欢做的事情,对任何事情任何人不要有过高的奢望和幻想,对任何事物,对任何人也不要相若非非,甚至对自己取得的一点小成绩也不要整天的自吹自擂,擀成面的吹。对待生活,对待自己,还是随意点,放松点,平静点最好。

每天想吃点什么,自己就做点什么,想喝点小酒,自己做一点小菜,一边喝酒,一边回忆早已过去的从前,回想那些已经渐渐模糊,而且几乎就要淡忘的食物,也许还能找到自己人生的另一个侧面感觉。

因此,生活在我的眼里,从来没有显得陈旧过,而且总是有一种新鲜感。就像刚刚品尝的酱油喷豆腐一样的感觉和滋味。

大葱烧海参

  鲁菜系里有一道名菜,叫大葱烧海参,我听很多厨师说,做这道菜很费事,也很讲究。必须用猪油,把大葱炸胡了,捞出来。再用炸大葱的猪油炒大葱白,烧海参,味道才好。
  在烧海参之前,提前把发好的海参用水焯一下,去除碱的涩味,把大葱放进勺里烧一会后,再放海参翻勺。点一点酱油,少放盐,勾芡,就出勺了。说是这么简单,真正操作起来其实很费事。
  海参在唐山不是什么稀罕食物,我记得上个世纪,市场上卖海参很多,也很便宜,但买的人很少。具体是什么原因我也清楚,我听岁数大的人说,海参没啥吃,不香不臭的,做还费事。
  现在饭店里的海参菜,我们经常吃的也就是海参烧猪蹄,海参扒肘子和大葱烧海参这三样。尽管烧海参在饭店里是名贵菜价高,但唐山人很少有人问津。平时朋友们相聚,在饭店里很少有人点海参菜。偶尔吃,也是在婚宴桌上吃到星星点点的海参。其实,唐山人不认海参的原因,不是说海参不好吃,也不是嫌海参太贵,关键是人们还没有弄明白海参的营养和保健价值。
  据书上介绍,海参又名刺参、海鼠、海瓜,是一种名贵海产动物,海参肉质软嫩,营养丰富,是典型的高蛋白、低脂肪食物,滋味腴美,风味高雅,是久负盛名的名馔佳肴,也是海味八珍之一,它与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名,在大雅之堂上往往扮演着压台轴菜。
  其实,海参不仅可以做很多种高档菜,还可以煲汤和熬粥。用海参煲汤有,海参木耳煲排骨汤,胡椒海参汤,海参木耳烧豆腐,海参银耳莴笋汤。用海参做粥有,海参枸杞粥,海参羊肉粥等等。尽管海参可以做很多菜,煲很多汤,做好几种粥,但是唐山很少有人享用这道美味佳肴。其实包括我也很少品尝海参的美味。
  今年春节,百货大楼超市海鲜摊位有很多新鲜的水产品,其中就有冷冻的鲜海参,购买的人排着长队,我看了一下标价,二十元一斤,我看了看海参的成色,感觉不错,也不贵。我一下就买了一百多块钱的。
  大年三十早上,我提前把海参泡好洗净,改刀,然后用热水紧一下。再用水泡上备用。到中午炒菜时,我又剥好几棵大葱,用滚刀切了几棵大葱。我按照鲁菜菜谱烧海参的做法,在炒勺里倒上半斤猪油,先把大葱白放进勺里炸焦捞出。再把多余的猪油倒在油盆里,勺里剩下能够炒菜用的油就行。等勺里的油热了,先把大葱放进勺里翻炒,之后把海参放进勺里,接着放料酒,点酱油,抓一把白糖,舀一勺清汤,捏一点咸盐,撒一点味精,最后用淀粉勾芡,出勺时再淋上一勺炸大葱的猪油,随后出勺,盛入盘中。
  这道菜的特点是黑白分明,大葱清香,海参滑嫩鲜美,猪油香味浓厚。我把大葱烧海参端上桌子,家里人趁热品尝之后,都说鲜美好吃,比饭店厨师手艺一点不低。妻子说,好吃是好吃,就是在家做太费事,太费油。我说,既然好吃,就别怕费事和费油,再说,我们也不是天天做,顿顿吃,偶尔做一次,费点事费点油,也不用你做。如果爱吃,冰箱里还有好几斤海参,什么时候想吃了,我再给你们做。

 

  茴香馅饺子

  

  女儿每次从北京回来,我都问她想吃点什么。女儿总是说,包点茴香馅饺子吧。她说北京的茴香没有一点茴香味。北京的茴香为什么没有茴香味,我分析,一是嫩,二是在大棚里生长的周期短,所以北京的茴香味不足。再有,饭馆里的饺子谁给你放那么多的茴香。所以,吃起来肯定茴香味不足。

  女儿女婿从北京回来,只能坐上午十一点多大巴,下午两点多才能到家。为了让女儿女婿进家就能吃到香喷喷热乎乎的茴香馅饺子,上午我跑了几个市场买茴香也没买到,最后还是在超市买了一捆已经打了蔫的茴香。

  下午两点多,女儿女婿一进家门,锅里的水正好开了,在女儿女婿歇着喝水的时候,我把饺子已经下锅了。饺子下锅后,很快就飘了上来,饺子煮两个开后,我在锅里打了一碗凉水,水再开后,我把饺子捞出来,叫女儿女婿趁热吃。女儿咬一口饺子说,真好吃,还是家里的茴香味足。

  女儿在家小住的几天里,每天的饭菜,我变着花样做,决不重样。只要女儿女婿吃着顺口,爱吃什么我就做什么。女儿回北京前,妻子又给他们蒸了两锅茴香馅的包子,叫他们带回北京吃。

    女儿吃饱了也带足了回北京了。女儿前脚走,我在屋里情不自禁的流出了眼泪,究竟是为什么流泪,我也说不上来。

  女儿从上大学到工作,已经在北京生活了七八年。以前,她每次回来,在家里呆几天就回去,我从来没觉得怎么样,来去觉得很正常。自从女儿结婚后,我好像突然多了一丝牵挂。我想,这是不是我老了的缘故,从女儿出嫁那天起,我的牙就开始疼,吃凉的疼,吃热的也疼,甚至喝口凉水也疼。最后,我实在挺不住了,才去医院把牙拔掉了。这个牙刚拔了没几天,那颗牙又开始疼了。总之是没有一天不疼的时候,这也许是牵挂引起的疼吧。

    女儿从北京打电话问我牙还疼不疼,女儿说,不行就拔了吧,再镶几个牙。我捂着嘴说,早就不疼了。没事了。我问她什么时候还回来,她说,等五一放假了再回来。我问她回来想吃点什么,女儿在电话了笑着说,还是吃茴香馅的饺子。我问她,你妈给你拿的茴香馅包子吃完了没有,她说还没吃完,省着吃呢。

  其实,女儿爱吃茴香馅的饺子的原因,我理解,她是把吃茴香馅饺子当成一个回家的借口,其实,想吃茴香馅饺子,就是想回家的最好的理由。

    女儿在北京有了自己幸福的小家和自由的生活空间,冰箱里的茴香馅包子,她一直舍不得吃的原因是白天忙一天,晚上回到家里,蒸几个包子,吃到妈妈蒸的茴香馅包子,好像有种回到了家的感觉。

  女儿爱吃茴香馅饺子,其实是女儿想家的一个美丽的借口,每当我看到女儿吃茴香馅饺子的时候,我发现女儿的脸上总流露一种回家的幸福。

   

  汲菜片肉熬粉

  

  汲菜片肉熬粉是东北的一道名菜,东北人叫汆白肉,唐山人叫汲菜片肉熬粉。

  汲菜的做法有两种,一是用凉水汲,一是用热水汲。用凉水汲的菜时间长一些才能酸,用热水汲的二十天后就可以吃。

  做汲菜的方法,将白菜洗净后,从根部劈到菜的中部。然后码放在大缸里,压上石头,用凉水浸泡。等白菜浸泡到发黄了,酸了就可以吃了。另一种做法是,用热水烫一下白菜,再码放在缸里。用热水烫的的汲菜,大约二十天后就能吃了,而用凉水汲的菜,最少也得一个半月后才能吃。

  按照北方人汲菜的习惯,到了春节之前,汲菜就能吃了。因为到了冬天,过年的肉已经买好了,宽的细的白薯粉早已准备充足,到了十冬腊月,大雪已经封门,人们把屋子里烧的暖暖的,到了快吃午饭的时候,女人切上几刀肥猪肉,捞两棵汲菜,泡把粉条,把切细的汲菜在大锅一起炒,然后舀几瓢水,再把肉片和宽粉条放入锅一起炖,等肉和粉条都炖熟了,再往锅里扔把咸盐,什麽作料也不放,然后盛在一大盆端到桌上,一家人围着热气腾腾香喷喷的汆白肉,每人盛一碗雪白的大米饭,就着白肉片,挑着宽粉条,夹着汲菜,吃的是有滋有味,浑身热乎乎的。这是地地道道的东北人,在家里吃汆白肉的感觉。

  唐山人吃的汲菜熬粉是用花椒肉熬的,完全失去了东北汆白肉的概念。而唐山的汲菜粉炖肉,是把汲菜和粉炖熟后再加花椒肉。这样的做法完全失去了汆的意义。

  不过,话又说回来,唐山人吃的汲菜熬粉,也不是东北人吃的汆白肉。只不过都是汲菜,粉条和肉。但吃的口感基本是一样的,都是酸香酸香的。

  我们全家人喜欢吃汲菜熬粉。他们不仅爱吃用生肉汆,更喜欢吃用花椒肉炖汲菜粉。不过花椒肉家里不是经常有,生肉冰箱里总预备着。他们喜欢哪种口感的我就做哪种。花椒肉吃着香,吃到嘴里一抿就烂了,而用生肉炖出的汲菜粉,肉香而不腻,嚼着很有口感。

  每年秋后,大白菜刚上市,一百斤才十几块钱,我买几百斤,留一部份冬天吃,剩下的就做汲菜。我家里有两口大缸,能汲几百多斤菜。到了上冻的时候,白菜就汲好了,想吃汲菜熬粉炖肉了,捞出一棵汲菜,洗洗切成细丝,再切上半斤肋板肉,在勺里炒熟后,把汲菜放进去再炒,然后加水放把细粉,用小火慢慢炖,等粉熟了,再放点作料,就出勺了。

  如果喜欢吃辣椒,来点辣椒油,喜欢吃香菜,撒点香菜末。大冷的天,吃碗汲菜熬粉,感觉满屋都是香喷喷的热乎乎的,心里是暖融融的,脸蛋也是红扑扑的。

  

   瓜祭菜

 

  过去唐山人有个风俗,每年到了腊月二十三小年这天,家家都要扫房。这个风俗是是什么时候兴起的,它有什么讲究,我说不上来。我只记得,到了小年这天,早上起来,全家人都忙着扫房。

    扫完房之后家家就开始炖肉了,母亲算计着今年春节能来多少人拜年,需要坐几桌,得做多少碗片肉,块肉,肘子,丸子,鸡肉,鱼这六种大菜。然后把肉切成块肉,片肉装在碗里。

    炖肉剩下的肉汤,就用它做一大锅瓜祭菜。当地也有叫瓜椒豆,瓜椒菜的。

  做瓜祭菜的方法,提前把花生大豆蘑菇海带泡好,把豆片切成菱形块,在切点白菜帮,胡萝卜,青椒等。把炖肉剩下的汤熬开后,先把剩下肉皮,海带放进锅里煮,之后把花生、大豆、蘑菇腿放进锅里,当花生大豆熟了,海带,蘑菇腿都熬烂了,再把豆片、白菜、胡萝卜、青椒等菜放进锅里炖熟。瓜祭菜炖熟后,盛在一个大的缸里,放凉后,就成了冻了。凉着吃热开了吃都可以。是喝酒吃饭的好菜。

  年过了之后,炖的肉和鱼都吃没了,就剩下荤汤炖的瓜祭菜了,每天吃饭就盛一大碗,我父亲喜欢喝酒,喝酒之前就在大缸里舀一碗瓜祭菜,父亲不爱吃热的,就凉的瓜祭菜喝酒,瓜祭菜的味道更足。

  父亲把瓜祭菜盛来后,在铜质的酒壶里倒上一壶酒,在酒盅里也倒一杯,用火柴点着,点着的酒冒着蓝火,父亲用左手拿着铜酒壶,一会壶里的酒就开了,父亲把酒壶往酒杯上一放,蓝火就灭了。父亲把烧酒壶的酒倒掉,倒一杯冒着热气的酒,吃着瓜祭菜,喝起酒来。一会儿,父亲的头上就冒出汗来了。

  父亲挑着瓜祭菜里的花生和大豆喝酒,说就它俩喝酒最有滋味。那个时候我还不会喝酒。等到了我上班后,和朋友们一起到饭店喝酒,也少不了要一盘瓜祭菜。

  如今,瓜祭菜在唐山的一些小饭馆很吃香,喝酒的人都喜欢来一小盘瓜祭菜喝酒,瓜祭菜不贵,一块钱一小碟,不够了自己再盛。不过,饭店的瓜祭菜可比从前过年用肉汤炖的好吃多了。而且瓜祭菜里的东西也比以前好多了。现在的瓜祭菜里面有刮的很干净肉皮,而且肉皮切的很细,花生仁把皮也剥了,胡萝卜切成很规矩的菱形片,木耳腐竹蘑菇也都是最好的。现在一盘十来块钱,因为物价都涨了,所以瓜祭菜也涨了价,尽管涨了价,但吃的人很多。关键是,瓜祭菜是唐山人的传统菜,最主要的是,瓜祭菜下酒。

 

  海米白菜炖冻豆腐

  

  河北迁西县有一道土菜,叫酸菜粉炖冻豆腐。吃起来很有地方特色,口感清淡,菜的搭配也很新鲜。

  我第一次品尝,是2011年正月十五在画家关真全家。我听关真全老师说,这道土菜迁西人吃了好几辈子了,从他小时候就开始这种吃法。至于,这道土菜有多少年历史,他也说不上来。

  那年正月十五,迁西搞花会,关老师邀请我必须带着画家张英杰和郑瑞章一起到他家小聚。主要是看花会,因为迁西的花会很有名。花会上,一个人表演肩上扛三个小孩,绕县城一周,这个节目不仅是迁西花会的绝技,还上了央视,并成为非物质文化遗产。我们欣赏了迁西的花会,中午和晚饭都是在关真全老师家就餐。饭菜是关老师的女儿做的,他女儿做菜是地地道道的迁西农家菜。他女儿的手艺高低我不说,但吃起来绝对是农家土菜特色,其中,酸菜细粉炖冻豆腐,我就是在关老师家品尝的。

  关真全是迁西县的文化名人,他在国内山水画派中也相当有名气。尤其是他的长城山水系列在国内叫的最响。

  那年的年味,还没回味干净,我们在关老师家吃到这么有地方特色的土菜,感觉很新鲜也很爽口。尤其是在正月里,肚子里的油水还饱和着,吃点酸菜粉炖冻豆腐,确实显得清淡爽口有滋味。

  酸菜细粉喜欢和油腻肉搭配,冻豆腐搭配素菜和肉都可以。因为冻豆腐放什么菜里就是什么味。但是,酸菜细粉冻豆腐配在一起,不放一点荤的,就显得太素了。我不能说这种搭配不讲究,因为迁西人几辈子都这么吃,我怎能挑肥拣瘦呢,凑合吃吧。

  其实,酸菜粉炖冻豆腐不加肉或油少了确实不好吃。我认为,荤菜就荤点,素菜就使劲素。如果我用酸菜细粉冻豆腐做菜,起码也得放半斤肉,或者一碗花椒肉。如果仅有冻豆腐,我喜欢用海米白菜炖冻豆腐,这道菜属于汤菜类,汤汁乳白,味道鲜美,吃饭喝酒都很适应。

  去年进入冬天,我买了几斤豆腐,没空吃就冻在冰箱里。有一天,中午没去市场买菜,打开冰箱,发现有几块冻豆腐,我拿出两块用水泡上,拔出冰。

  泡好的冻豆腐,就像海绵或者蜂巢一样都是眼。我挤出水分,切成小块备用。我又切了半棵白菜,把白菜切成圆块,又切了点姜蒜葱,从冰箱里拿出点新鲜的好海米,在勺里放上油,把海米、葱、姜、蒜末同时放进去,叫它们同时加热,等炸出葱姜蒜味和海米的鲜味后,多放水,然后先把冻豆腐放进去,用中火慢慢炖。等冻豆腐入味后,把切成圆块的白菜放进勺里一起炖,等白菜熟了,汤汁少了,适当放点盐味精,就可以出勺了。

  这道菜的特点,白菜烂糊,冻豆腐筋斗爽口,汤汁乳白鲜美。如果再添加点新鲜感,点缀几叶香菜,就更有特色了。

  对于冻豆腐的吃法,我觉得还是素炖好,比酸菜粉炖冻豆腐更有特色。但是,我这么说,不是否认迁西的酸菜粉炖冻豆腐的吃法不好,不科学。因为我知道,发明一道菜要比发明一项科研成果对人类更有意义。

  2013-3-27

  河北唐山开滦荆各庄矿业公司党建部

  063026

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

  

  

 

 

 

 


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发表评论 评论 (4 个评论)

回复 齐凤池 2013-3-29 21:19
谢谢大家。
回复 mary.P 2013-3-29 13:27
谢谢美文,分享了。回忆着那熟悉的汆白肉、海米白菜冻豆腐边看边咽口水。
回复 simonhylee123 2013-3-29 12:29
好爸爸。全家人有福
回复 阿彭 2013-3-29 10:57
我喜欢这酱油喷豆付,既简单又营养.说起豆付票,使我想起那个时代,"吃"是民生最主要的问题.现在物质丰富了,百姓愁的还是"吃"的问题,什么该吃什么不该吃,吃的东西里面含有什么?我想,什么都吃,什么也不多吃,简简单单过日子岂不更好.谢谢分享!

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