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扬州晚博工山飞月所撰《扬州冬天大头矮》博文集录并附

已有 1714 次阅读2017-1-22 23:00 |个人分类:mrzhu的札记|系统分类:女性世界| 扬州 分享到微信

↑:工山飞月2013-11-19日博文附大头矮

 

退翁按曰:大头矮, 是扬州冬天青菜的品种之一,不是扬州仙女庙镇特产,而是扬州农家冬青菜的名种,不仅仙女庙镇有,城郊区即有产者,旧以梅岭农家所产享名,而以“梅岭菜心”为最。近年扬州城区一扩再扩,农田成了高楼大厦林立之区,蔬菜基地聊落,但冬青菜市场还有,但大头矮已不常见……但扬州地区冬青菜,并不一定以大头矮为最,如宝应的麻菜,则别有一种风味,“两者鼎峙,不可轩轾”。 工山飞月君之所以从南京跑到扬州仙女庙镇买一箱大头矮返宁,其乡情可佳,不忘故土罢了。他在扬州晚博网上,曾于2013-11-19 8:05:00秒,发表题为《大头矮》的博文;近于2017-1-22 16:08:00秒,又在扬州晚博网上,发表《满满一箱绿“珍宝”》 的博文,内容仍然以“大头矮”为主题,情文并茂。但有名余东进  路桂芬者,即曾于199204《长江蔬菜》刊物上,发表有题为《《扬州大头矮白菜》,显然将青菜与白菜两个品种相混,今一併辑录如下列,供网友释疑之读。

 

㈠:工山飞月2013-11-19 8:05:00秒博文《大头矮》:

青菜,在上海一带也叫上海青,扬州附近叫扬州青,仙女庙的青菜,偏偏叫大头矮,不带地名色彩,名字不好听,却很形象。

大头矮菜叶繁茂、肥硕厚实,像盛开的大叶花朵,绿油油、光灿灿、翠生生。大头矮的茎,方言称为菜梗子,短促、粗壮、敦实,青青白白的。菜叶是大头,承接雨露滋润,阳光普照,月华倾泻,看似柔而无骨,实则下面有菜梗子支撑、托举,毋庸害怕重心不稳、基座不牢,尽管惬意自若地当红花、唱主角。菜梗子是小身子、矮矬子,甘当配角,从不与本为同根生的菜叶相煎太急、争强好胜。也许这就是大头矮胜却其他青菜的秘诀。

仙女庙还有两种青菜,一种是菜梗子拼了命疯长,菜叶子不好与之PK,叫大菜,只能腌制成咸菜,打了把子,浸在盐卤里。要吃了,捞出来切碎,生吃、炒了吃都行。也会把其中的一棵棵晾晒起来,干透了,做成干咸菜,外地人叫作梅干菜,逢年过节与肉红烧绝配。但无论怎样,都离不了咸味,比不了大头矮时鲜。另一种叫小茉菜,长不大,细细的、嫩嫩的,适宜做汤,有季节性,比不了大头矮恒久。

大头矮可炒可烧,可做汤,纯爽清香,随便随性,到嘴到肚,不会嚼不烂,不会涩口。平时三顿不吃,馋虫等不及。经霜打了的,精华全逼出来了,愈加好吃。数九寒天食用,更是别有一番滋味,本地俗语云:“大头矮数九赛羊肉”。见过一位朋友,小酒杯一端,夹一筷子大头矮,一边津津咀嚼有声,一边眯着眼拍案:“还是这满口菜绝,给个县官也不换哦!”过年过节,没有哪一家不多备大头矮的,吃荤腥时弄一口过过嘴,不腻不厌。尤其小年饱子们,别的想吃吃不下,大头矮怎么吃也吃不够,照样养肉不掉膘,虎头虎脑,神气六国的。

在维扬菜红烧狮子头、大杂烩里,仙女庙大厨偏爱以大头矮作衬头,有整棵的,有去叶的,旨在配搭调味。一般是后放,锅盖一盖,听见滚沸的声音了,灭了火,稍等一下就行。中途不可掀开锅盖看,看了再盖马上就黄了,味道就会大打折扣。烹饪恰到好处,端上桌,远比其它佳肴吃得带劲,因为汁水全吸进去了。

大头矮也可腌制,三春天用盐一码,揉揉擦擦搓搓,塞进瓶瓶罐罐里。时日不长掏出来,麻酱油一拌,搭搭粥,又鲜又嫩又香,真是打三个嘴巴都舍不得丢。

大头矮在家前屋后地边旮旯都可长,小篱笆一扎,鸡鸭在外面咯咯嘎嘎叫唤,吃不到干着急。仙女庙出老街直向南,螺丝庄“八亩八”大道边,一大块一大块,满是茁壮的大头矮。

说来也怪,我曾试过多次,离了仙女庙,哪怕几里地界,大头矮就不再是大头矮,非异化串种不可。

到火车站、汽车站,你会看见,大伯大妈大包小包揣着、提着,码放的多是大头矮。那是他们带到上海、南京去的。故乡的大头矮,是异地工作学习的孩子们的最爱,难忘的家乡味道。

 

㈡:工山飞月2017-1-22 16:08:00秒博文:《满满一箱绿“珍宝”》
雨一直淅淅沥沥下个不停,打着伞,在仙女庙东小区菜场转来转去。不转别的,四处里逡巡,就是为了寻找大头矮青菜。
犹记当年,这里可是出了名的蔬菜大队范围。一畦畦菜田连成片,一台台自动浇灌给排系统蔚为壮观。那些大头矮,绿油油,青翠翠,光灿灿,大大小小,高高低低,层次分明,恰是一道赏心悦目风景线。
市郊的菜农们精明得很,经济头脑忒灵光,知道市民们“三天不吃青,眼里冒火星。”“美味佳肴桌上摆,最吃不厌的是大头矮。”他们错开时间撒菜籽,移栽,种插,施肥,除草,治虫,管理,一着不让。“人勤地不懒”,确保一茬接一茬,赶趟儿,“无穷匮也”。天天有得上市供应,适应市场需求,街上人菜篮子不空,自己的日子也水涨船高,过得滋滋润润。
如今的菜农,早已不姓菜了,和市民一样住进了高楼大厦。卖大头矮的妇女,听口音,显然是“侉子”无疑。在我仙女庙“土著”面前,自夸菜是“自家田里长的”。明明知道她是二道或三道菜贩子,何必戳穿“西洋景”呢?谋生活,大家都不容易,这并不影响我买菜嘛。之所以选定买她的,是因为看到她把篮子向里面拖了又拖,以免屋檐口的雨水淋湿了菜。就这一个小小动作,让我顿生好感。其实,不停地向菜上洒水,乃至浸泡以后再卖,“打秤”(方言,增加重量),似乎成了潜规则。卖相还挺好,可惜,这样的大头矮烧出来,不仅不烂,味道还会大打折扣。看来,她是“图下回生意”——巴望回头客,不自坏教门的卖菜女,显得难能可贵。
菜是让一棵一棵上手拣的,一下子买了将近20斤。不贵,283毛,她主动抹去了零头3毛,又多找了1元。笑着问:“买这么多,是带到上海,还是南京?刚才一位是买了带深圳的。”听我说是带到南京,还将旅行箱拉链拉开,将菜放进去塞了个满满当当。她又笑了,说,“南京没有青菜吗?一大箱子拉着走,人家还以为里面是什么珍宝哟!”
哈,我愣是冒雨提溜着这满满一箱绿珍宝,乘公交,过安检,上动车,一路沉甸甸返程。一到家,迫不及待择菜,洗净,烹制了大头矮红烧狮子头。女儿下班回来,第一筷子,第二筷子,搛的都是大头矮。一边吃,一边美味香甜地“点赞”:“数九天的大头矮赛羊肉”一点儿不假啊!
看孩子吃的馋相,我十分欣慰怡然。有一种好吃,是味蕾习惯的唤醒,是舌尖记忆的激活,一吃可解百般的乡愁情思。她离开家乡到南京生活多年,时常挂在嘴边的一句话“最想吃的是大头矮!”我的耳朵都听出老茧了。这次回乡,别的什么东西没有买,就这满满一箱大头矮,对她而言,不是绿“珍宝”,不也胜似绿“珍宝”么!

 

㈢:余东进  路桂芬199204长江蔬菜撰文:《扬州大头矮白菜

【内容摘要】:大头矮白菜是扬州秋冬小白菜的地方品种,栽培历史悠久,抗逆性强,产量高,品质好,是一个很受菜农和消费者欢迎的优良品种。

【关键词】: 历史悠久 小白菜 地方品种 原种 抗逆性 优良品种 扬州市 大头 消费者 叶片数
【正文快照】:大头矮白菜是扬州秋冬小白菜的地方品种,栽培历史悠久,抗逆性强,产量高,品质好,是一个很受菜农和消费者欢迎的优良品种。

【特征特性】大头矮株型直立,头大、梗矮、束腆,株高l了厘米左右,开展度约25厘米。叶卵圆形或长卵圆形,叶片数1213,叶梗绿白色,叶色深绿。单株重150

【作者单位】: 扬州市蔬菜研究所 扬州市蔬菜研究所

 


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