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扬州张鸿帖曰《扬州饮食随想录》出版――扬州美食《一方水土》系列(上)连载 ... ...

已有 1217 次阅读2019-1-13 22:45 |个人分类:cqz转贴|系统分类:文学分享到微信

扬州旅游商贸学校资深教师张鸿发文于《江山文学》网页

 

 退翁按曰:扬州旅游商贸学校资深教师张鸿,于 2014年12月24,于《江山文学》网,发表了题为“《扬州饮食随想录》出版――扬州美食《一方水土》系列”的长文,因在一般博客网上,难得一读,奈其文字较长,故分两页,转发于此,与网友共享。

 

此帖为作者雪地鸿爪君于《江山文学》网所发,发表时间:2014-12-29 20:15:00/内容摘要:我准备分25次连载学习扬州大学朱江教授的《扬州饮食随想录》的读书笔记,将对扬州美食的理解与大家分享。以此篇为序,因曰:

 

我自从上网,就喜欢看美食类的小品随笔,这故然与本人好吃有关,更多的是作为休闲文化的一种享受。年纪大了,三高不允许多吃,又没那个条件去品尝天下美食,但过过眼瘾来个“精神会餐”总可以吧。不经意间看到了車前子先生(CQZ亦或五架书屋主人)的《扬州饮食随想录》,被他看似不经意的侃侃而谈的丰富内容,对扬州文化历史的深刻了解,以及对淮扬饮食研究的满腔热情所深深折服。后来知道他就是扬大商学院离休教授,原江苏烹饪研究所所长朱江先生。

早在60年前,朱老与家母就已经熟悉,同为小学教师又曾同是苏北教师暑研会同学,他在博物馆任职期间,我妹妹为了扬州漆器史的研究,就曾多次向他这位考古专家请教。八十年代初,他住在史可法路商专宿舍,我家就在旁边的教工新村,与我父母经常见面。我也就早知道他是扬州著名的文博专家,也买过他著的《扬州园林品赏录》学习,知道他对扬州的历史、园林、饮食、民俗民居都有深入地研究,著作甚丰,佩服得很但无缘相识。前年冬天经朋友益中介绍,才与他及长征吴部、城北徐公等前辈见了面,相见恨晚。朱老虽清瘦,但精神很好,毫无教授架子,平易近人,当知我对淮扬饮食有兴趣时,就将他早年的大作扬大印刷内部交流的白皮书《饮食三录》赠我。
朱老在书中序言部份首先对维扬菜系的形成作了简要回顾:“在维扬菜系形成之前地域性的扬州的饮食菜肴就早已存在,即是气候所宜,水土所生,人民所食,也即通常所说的‘一方水土养一方人’嘛。维扬菜系的发生根在维扬。”故而扬菜又称
维扬菜,应当说,一部维扬菜史,就是一部扬州人的生存史、奋斗史、发展史;也是一部扬州文化史!

 

扬州张鸿帖文《扬州饮食随想录》出版――扬州美食《一方水土》系列(

 

朱老原本是考古专家,在他赠我的另一本他主编的《中国烹饪考古研究》一书国说到:吴王刘濞建都广陵,扬州一跃为东南封都,由于得煮盐铸铜之利,财力雄富,从扬州城郊汉代墓葬出土的“广陵食官”铜鼎以及碗、盘、壶、勺等漆器饮食器具十分考究,这不仅告诉我们,扬州餐具开发研究在全国领先地位,独具个性.。扬州凤凰河曾经出土汉代旋转石磨,标志着汉代已能加工小麦面粉,揭开了扬州精致面点原料的绵长历史。“豪华自古说扬州烟月笙歌处处楼”。随着隋炀帝开凿古运河,把海、黄、淮、江、钱五大水系贯通,扬州成了全国烹饪人才、技艺、原料交流枢纽位置:北方的豆、麦、杂粮,油料南下;南方的粮、茶、果、盐、水产北上,统统会师在扬城。而隋炀帝三幸江都,将长安、洛阳中原美食,随龙舟带进扬城隋宫,仅隋《食经》所记的就有“北齐武威五羊烩”等53种名菜。至唐代,扬州发展为东南经济中心,国民们、外商们纷纷“腰缠十万贯骑鹤下扬州”了。宋欧阳修这位醉翁常携宾客,举行平山堂饮宴。此后,苏轼又与四学士“飞雪堆盘烩鱼腹明珠论斗煮鸡头”,开创了给淮扬菜系,注入文学新鲜血液的先河。公元1125年,宋徽宗在金人入侵之际,仓惶南逃进了扬州城,要吃要喝,扬州城虽遭掠,但是饮食业却在亡国背景下得到畸形推动也是事实。

元明清时期,尤其是康熙、乾隆盛世,淮扬菜进入了第二高潮。元朝将扬州列为皇宫食品供应基地,朱元璋对淮扬菜情有独钟,饮命扬厨专司内膳。朱棣夺权登基以后,迁鼎北京,随宫北上的扬籍厨师多有其人,这是淮扬菜系进京扎根的正式记录。正德皇帝南巡扬州,游龙戏凤,当然也不忘淮扬佳肴,艳福口福。明万历年间《扬州府志》记载:“扬州饮食华侈制度精巧市肆百品夸示江表……”足见其时扬州饮食之排场、之精湛、之丰饶,已经傲视江南了。清康熙《扬州府志》记有“涉江以北宴会珍错之盛扬州为最”。
  
    
后来淮菜与扬菜融合成淮扬菜,淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称:“
即淮菜,以淮安。为代表;“即扬菜,以扬州、镇江一带为代表。明清以后,淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合,并糅合南北风味于一炉,从而形成了统一的菜系。

先生在关心扬州饮食的同时,也在关注着中国其它菜系,乃至于世界饮食的发展与变化,他说:“当今世界饮食的最大变革是随着工业程度的加深,人们追求既富有营养,又方便快捷的饮食方式而演化的……”,他甚至对美国餐饮市场的一种新型快餐食品――与中国的烧卖(春饼、肉夹馒)类似的肉食面卷发展状况,及其发展趋势都相当了解。正因为他站得高,看得远,在对扬州美食的无限热爱、深情赞美,与准确描述的同时,才会对扬州饮食的发展深深地担忧。他在《序言》最后,借北京大三酒家创新菜“扒烧猪脸”说明工业化、标准化、科学管理、营销与创新对维扬饮食发展的重大意义。无限感慨地说:“余祝愿北京成功的同时而触发维扬饮食走向改革的契机那么随着地方经济的持续增长不要太久维扬饮食市场必将出现蓬勃发展瑰丽多彩的又一个春天”。

这就是一位扬州的老文史专家,一位教学、科研工作者对扬州饮食的思考、希冀与期待。对扬州历史文化有兴趣的人,会从中获益良多,即便是退休老人,作为饭后茶馀的小品,放于阳台小几上边品茗边欣赏,或是放于枕边,睡前看上两段,再安然入梦,会获益匪浅。今年还将在扬举办世界厨师节,本书也可作为扬州的城市名片,也是给世界各地的厨师的有参考价值的合适礼品,对想对扬州历史文化有所了解的人,也能从中找到想找的东西,也许还远不止这些。

朱教授如今已经87岁高龄了,仍然笔耕不缀,还在多家网站发文,我们祝愿他身体健康。为了引起对扬州饮食文化有兴趣的读者关心,即日起我将将学习朱江老师《扬州饮食随想录》的读书心得笔记发表于此,请版主忠惠女士把关过目。

雪地鸿爪2009.9.14初稿,2014.12.27重发


编者按〗:作者饱蘸深情,用细腻的笔墨讲述了朱江先生及其《扬州饮食随想录》,让读者从一部美食类的随笔小记中,了解扬州古往今来的历史文化和饮食演变,他不仅仅是带来人们餐座上的美食介绍,更是一种精神层次的东西,是一种休闲文化的享受,是一部真正的扬州文化史,还有作者朱江先生对饮食文化乃至历史文化的探索和思考。这篇赏析作品思路清晰,讲解有条有理,读后极有趣味又不乏思考,欣赏阅读。呵呵,作者对此道的热忱让人感动。

(编辑:琴声悠扬

 

退翁跋曰:张鸿同仁此篇大作,去年曾在网上发见,因字小而不能卒读。但又不能下载放大,故而心向往之,缅怀不已。今又重见于网,偶然下载成功,放大而读,始知其学富五车,不然无从下笔,刊诸于《江南文学,而将拙著《扬州饮食随想录》五架书屋丛刊本,全文分廿五篇,载入《江南文学》,有偿载读。而使拙著,得以推广,而使爱好者,有所采集。利则微矣,功莫大焉。愚心喜之,故转贴于斯,与网友共赏也。

编者按〗:作者饱蘸深情,用细腻的笔墨讲述了朱江先生及其《扬州饮食随想录》,让读者从一部美食类的随笔小记中,了解扬州古往今来的历史文化和饮食演变,他不仅仅是带来人们餐座上的美食介绍,更是一种精神层次的东西,是一种休闲文化的享受,是一部真正的扬州文化史,还有作者朱江先生对饮食文化乃至历史文化的探索和思考。这篇赏析作品思路清晰,讲解有条有理,读后极有趣味又不乏思考,欣赏阅读。呵呵,作者对此道的热忱让人感动。

编辑琴声悠扬

 

退翁跋曰:张鸿同仁此篇大作,去年曾在网上发见,因字小而不能卒读。但又不能下载放大,故而心向往之,缅怀不已。今又重见于网,偶然下载成功,放大而读,始知其学富五车,不然无从下笔,刊诸于《江南文学》网,而将拙著《扬州饮食随想录》五架书屋丛刊本,全文分廿五篇,载入《江南文学》,有偿载读。而使拙著,得以推广,而使爱好者,有所采集。利则微矣,功莫大焉。愚心喜之,故转贴于斯,与网友共赏也。

 

 

      灯下读书,这本《中国苏州菜》是今天从扬州学者朱江手中借得,甚喜欢。在我的印象中,苏州是一座傲慢的城市,早先曾就《符合江苏·淮扬菜》一书,要去苏州采访,然而被傲慢的拒绝了!当地烹协拒绝承认“苏州菜”就是“淮扬菜”,认为江苏省对外宣传美食时,都应主打“苏菜”这个招牌。“苏菜”既包含江苏,更暗含苏州的风情掠影。

老苏州人是不大认同自家菜肴出自淮扬菜的,喜欢以“苏菜”自居,这当中透着一点点不屑。自古总有好事者将苏州、扬州两座千年古城做比较,比美景、比美女、比美食,仿佛非要比出一个高低,方能解心头之恨。然而,两座历史名城古时来往甚密,早就在美食上相互贯通融汇,你中有我,我中有你,谁又能分得清?苏州又是一座令人心动的城市,历代文人们倾其一生打造的温柔乡,水乡雅韵波光流转。倘若说扬州的“淮扬菜”是为盐商斗富而生,那么苏州的“淮扬菜”从色香味上,无不透露出书香门第、仕宦之家对美食精益求精的追求。

 

退翁按曰何以名曰“淮扬菜”? “淮”指“淮安(阴)”, 乃漕运总督衙门所在,运商云集,财富所在,讲究饮食。“扬” 指“扬州” 乃盐运司署所在,盐商云集,财富所在,讲究饮食。而运商与盐商,来自五湖四海,加之入乡随俗,饮食自然融会贯通,日久自然具有一方特色,形成派系。清人刘大观云:“杭州以湖山胜,苏州以市肆胜,扬州以园林胜,三者鼎峙,不可轩轾”。 而饮食则以口味而言,粤菜以海鮮为特色,川菜以辛辣为特色,鲁菜以肥浓为特色,淮扬菜则以色香味鲜为特色,加之苏州气候适宜,物产丰富,交通便利,商贾集聚,苏州织造所在,故饮食接近于淮扬,有别于川粤豫鲁,因其与淮扬大同小异,而被当今执事者简单划入淮扬菜系,过往并无此说。

 

  西历2019年,退翁时年九十一岁删节补发于美国中文网朱江网页。     

 


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