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北京四合院 http://blog.sinovision.net/?344244 [收藏] [复制] [分享] [RSS] 一座城,两扇门,几座院落,数条胡同,组成历史的记忆。这才是我熟悉的北京,挥之不去的记忆!

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臭豆腐

热度 4已有 19314 次阅读2014-2-28 11:48 |个人分类:北京饮食| 臭豆腐 分享到微信

       臭豆腐是一项流传于全中国及世界其他地方的豆腐发酵制品,但在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种,都是相当流行的小吃。臭豆腐乳曾作为御膳小菜送往宫廷,受到慈禧太后的喜爱,亲赐名御青方。臭豆腐在上海,台湾是颇具代表性的小吃。
  老北京王致和的臭豆腐向来以闻着臭,吃着香而著名。
  据说,慈禧老太太有三大饮食嗜好,其中之一就是爱吃王致和的臭豆腐。别瞧老太太那会子至高无上,但怹就好喜(音:XI读一声)这口儿。以至后来成了慈禧的御膳必备的食品。而且怹吃的臭豆腐,还必须是当天从王致和南酱园现买的。慈禧生性多疑是人所共知的,老太太怕下面的太监糊弄,用隔天的对付她,便偷偷儿的往臭豆腐里埋进一粒花椒。还真让老太太猜着了,有个置办臭豆腐的太监脚懒,把剩的臭豆腐给老太端上了着。慈禧不动声色的用筷子一夹果然花椒还在,于是大怒下令严办。至于怎么个严办法儿,无关重要。重要的是今儿咱们就说说这臭豆腐是怎么来的。
               
要问北京人臭豆腐哪儿的最好,一准给您报上“王致和”。俗话说的好“盐打哪儿咸醋打哪儿酸”,说臭豆腐就得先说王致和。
  这王致和当年是安徽的举人,要说起来也算是中级知识分子了。但这位王先生时运不济、官运不通,1664年也就是清康熙八年进京赶考落榜,心灰意懒,凑了银子、置办家当儿,进京在皇帝脚下做起了豆腐。
  有一年盛夏,天气闷热,王致和的豆腐没卖完。心想这大热天,豆腐放坏了不是糟践钱吗。于是用刀把剩豆腐切成四方小块,撒上盐花儿和花椒粒儿,封口儿放进缸里。过了些天,王致和突然想起那缸里的剩豆腐。赶紧把缸打开一瞅,豆腐已然成了青色,一股臭味扑鼻而来。唉,说不糟践到了还是糟践了。但王致和仍不死心,取出筷子放在嘴里一尝,好家伙!那滋味,用现在的话说叫“别具风味”,臭中带香,是香中有臭。街坊四邻闻到这股子味儿也感好奇,夹一筷子放嘴里还真叫一个香。
                
打此之后,王致和便又做起了臭豆腐和酱豆腐、黄酱、酱菜的生意。买卖做大了以后,还在老北京前门外延寿寺街西开了酱园子,取名儿就叫“致和酱园”。相传,当年酱园子门上还有两幅清朝的状元孙家鼎研题的对联。头一联“致君美味传千里,和我天机养寸心”,另一联儿幅是:“酱配龙蟠调芍药,园开鸡跖钟芙蓉”,四句头一字合为一处便是“致和酱园”。
  据记载从晚清到民国,老北京城里除了王致和,还有王芝和,致中和等名号。但这些名号都有个“和”字,表示正宗相传。
  现今的臭豆腐,吃的人怕是不多了。偶尔谗了也不敢在家里大张旗鼓地吃,而是到经营老北京菜的馆子,在要上一份炸窝头片,里外一抹那叫上瘾解谗。
  王致和的臭豆腐是清康熙八年问世至今有300年的历史,也是咱北京的风味食品,臭中有奇香的特色。
老北京臭豆腐制作方法
  1.制豆腐将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20-25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15-20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。做臭豆腐,豆腐要是特质的,压得比我们一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又软。
  2.发酵将做好的豆腐一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上),在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的白毛,即霉菌。
  3.发酵后的处理将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3-5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6-10个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分即可。(卤水制法:以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。)
  4.根据不同地区的口味和特色,再进行加工。
 

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发表评论 评论 (2 个评论)

回复 liushuai2009 2015-4-20 11:49
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回复 2011跟你死磕 2014-2-28 15:22
美国也有卖的!!!

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