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中国人有多爱吃韭菜?春天打个饱嗝,嘴里喷出一股韭菜味儿 ...

热度 3已有 481 次阅读2019-4-1 00:05 |系统分类:美食分类分享到微信

春天的餐桌上,总有一抹韭菜的翠绿

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韭菜个性十足的味道,让爱的人爱死它,恨的人恨死它。想想如果在一个密闭空间里(比如电梯),有人咬破一个韭菜盒,气味弥漫出来,旁人还是要遭殃的。

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我方承诺:绝不率先食用韭菜盒子

中国人吃了几千年韭菜。它一直是这个味,从不妥协,有一股“你爱吃不吃”的倔强。可这倔脾气丝毫没有影响韭菜聚集一大群忠实拥趸。

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中国人有多爱韭菜?

春初早韭,秋末晚菘。”南齐文惠太子问周顒菜食哪道最好?周顒给出了如此回答。

春天吃韭菜这件事,很早就埋在了中国人的心里。天气渐暖,随着万物一起复苏的还有人们的食欲。湛青碧绿、细嫩多汁的春韭,十分契合春天蠢蠢欲动的蓬勃感。

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云南人会用韭菜来炒核桃花,是地道的春天好滋味。

在中国,对时间最敏感的是餐桌,遇到年节时令,反应最灵敏的就是吃。春饼上桌,准备“咬春”,那就是立春到了。春饼的馅料选择很多,菠菜、豆芽、酱肘子、猪头肉等等,荤素搭配,不嫌多。韭菜不管是炒豆芽还是炒鸡蛋,一定不会缺席。

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翠绿的韭菜可是立春餐桌上的主力选手

立春吃韭菜由来已久。唐朝时,立春要做春盘,内盛韭菜、芸薹、芫荽、大蒜、荞头,因为这五种菜蔬都有特殊辛辣气味,春盘又被叫做五辛盘。这也是韭菜特殊地位的一个例证。佛家和道家都把韭菜这货真价实的蔬菜视为“荤食”,就是因为它闻起来、吃起来一点也不“清心寡欲”。

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韭菜的气味让它不仅可以单吃,也非常适合做蘸料。在潮州人的餐桌上,油炸的普宁豆腐,就可以蘸韭菜盐水来吃

韭菜的特殊之处还在于产地。韭菜产自中国本土,是地道的中国菜。韭菜被国人食用的历史已有数千年,至今仍频繁出现在大江南北的餐桌上,而与它资历相当的葵、藿等蔬菜已逐渐边缘化。

我们比中国的古人幸运得多,实现了“韭菜时间自由”,一年四季都可以吃到韭菜。古人的物质生活远比我们想象的匮乏。春天的韭菜对他们来说是一种难得的鲜美滋味。卫八处士招待久违的老友杜甫,除了炊饭煮酒,就是“夜雨剪春韭”了。

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韭菜炒蚕豆,盘子里装满了春天

不过,这倒也难不住中国人。温室技术很早就被发明出来,韭菜便是重点培育对象。《汉书·召信臣传》有记载:“太官园种冬生葱韭菜茹,覆以屋庑,昼夜燃蕴火,待温气乃生。”可见人们已经采用在屋墙外烧柴而不见明火的方式,保持室内温度,种植韭菜和葱,以供应宫廷食用。只是这种方法,费钱费力,非寻常百姓家可以享受。

韭菜怎么吃?

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画风独特的厦门韭菜盒子

作为一个北方人,从小到大,韭菜出现在我眼前经常是作为馅料。韭菜虾仁猪肉的三鲜馅饺子,还有外面金黄焦脆,内里鲜甜多汁的韭菜盒子,都是让人一想就食指大动的家常美味。清代美食家袁枚在《随园食单》里记录了“韭菜切末拌肉,加作料,面皮包之,入油灼之,面内加酥更妙”的韭合制作法(原文即写作“韭合”)。可见韭菜盒清朝时已博得了文人雅士的青睐。

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韭菜粿图

韭菜做馅并不是北方面食党的专利。且不说袁枚就是浙江杭州人,南方人做粿也会用韭菜入馅。韭菜很早就被用于祭祀仪式,《诗经·豳风》里就有“献羔祭韭”的词句。在潮汕,韭菜粿依然是重大节令祭祖的必备品之一。细细切碎的韭菜被包入剔透的粿皮内,蒸熟后莹白裹青翠,润滑香甜。如果再入锅油煎,粿皮焦黄,香气更加浓郁。

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韭菜是博爱型的食材。荤素两相宜,且煎炒烹炸无所不能,只用来包馅肯定是埋没了它。

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韭菜炒鸡蛋

最经典的是韭菜炒鸡蛋。热锅爆香韭菜段之后,倾入蛋液,使其慢慢凝固、包裹住韭菜,锁住了汁液,也留住了香气。现在是春天,新韭菜的鲜嫩,与炒蛋的滑嫩相得益彰。

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韭菜炒海肠

韭菜非常适合与蛋白质来搭配,从这一点来看,它当真是“荤菜”无疑。炒猪肉、炒鸡蛋已不稀奇。跟各种小海鲜合起伙来,也是鲜甜无比。广西北海人用韭菜炒沙虫,而在北方渤海、黄海沿岸,韭菜炒海肠是与之势均力敌的美味。

海肠(或沙虫)经大火快炒之后,口感脆韧弹牙,配合韭菜的爽脆,咀嚼起来有种“咯吱咯吱”的愉悦感,同时鲜甜的汁水漫过整个口腔,食欲为之大开,根本无法停下筷子。

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韭菜炒海兔子。海兔子是北方沿海地区对小鱿鱼的一种俗称

除了海肠、沙虫这种很多人眼中的“暗黑系食材”,蛤蜊、蛏子、小虾、海兔子、八爪鱼、马步鱼等等小海鲜都是用来与韭菜同炒的上佳选择。此时,韭菜来自大蒜素的特殊气味,起的是去腥提鲜的作用,更加惹人喜爱。同样的,内脏类的食材与韭菜也是绝配。广东人爱吃鹅,也偏爱韭菜鹅红。鹅血软嫩细致,滑溜溜的口感,若少了韭菜的点缀,便会黯然失色。

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韭菜鹅红

韭菜这种气味,或许正是它如此“接地气”的原因之一。我们现在很少能够看到韭菜出现在大型宴会之上,宾主相谈甚欢之时,突然喷出一股韭菜的气息,总归是种失礼。

在大街小巷的烧烤店里,菜单上总能看见烤韭菜。三五好友勾肩搭背,酒酣耳热,这种嘈杂而亲密的环境,才是属于韭菜的地方。

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烤韭菜

韭菜有几副面孔?

韭菜割了一茬,又会再长出一茬。因此网络上才会有“割韭菜”的隐喻。如若刀下留情,让韭菜自行生长,等到夏秋快开花时,可以取嫩茎来食用,这就是韭菜苔

韭菜苔虽然看起来比韭菜老成、粗壮了许多,风味可丝毫不减。用来做馅,或者与肉同炒,味道和春天的嫩韭菜一样“余音绕梁”。

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韭菜苔炒猪肝

再等到花完全开放,另一种美味就迎来了表演的时刻。韭菜花捣碎后加盐腌制,可以制成韭花酱,这在草原上是不可多得的味觉调剂。韭花酱腌成之时,正好又到了羊膏肥体壮、肉质最鲜美的季节,两者一拍即合。

羊肉简单白水煮后,蘸韭花酱去膻提鲜,盐分充分释放羊肉的滋味,同时消解掉动物脂肪多余的肥腻感。这种搭配从草原传入京城后,韭菜花就和芝麻酱、豆腐乳并驾齐驱,成为涮羊肉必备的调料。

中国人有多爱吃韭菜?春天打个饱嗝,嘴里喷出一股韭菜味儿 ..._图1-17中国人有多爱吃韭菜?春天打个饱嗝,嘴里喷出一股韭菜味儿 ..._图1-17

手把羊肉蘸韭花酱

假如韭菜变成“死宅”,终日不见阳光,它的最终下场就是成为韭黄。韭菜中的叶绿素来自光合作用,因此在黑暗环境中培育的韭菜会呈现黄白色。成书于元朝的《农书》中已有温室囤韭黄技术的记载。古人还给了这种得了“白化病”的韭菜一个专门的名字——(音wéi)。

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干炒牛河,韭黄是重要配料之一

韭黄与韭菜的口感味道相差无几,吃法也大同小异。除了炒各种肉蛋类食材,包入春卷炸制也能让它一展身手。到了广东,若想吃一份地道的干炒牛河,那么一定不能没有韭黄的锦上添花。猛火快炒,镬气十足的牛河之中,河粉滑润弹牙,牛肉紧实鲜嫩,豆芽菜爽脆,而最后加入脆嫩的韭黄,在热力催逼下释放出韭菜家族的那股异香,才算圆满。

中国人有多爱吃韭菜?春天打个饱嗝,嘴里喷出一股韭菜味儿 ..._图1-20

   韭菜馅 饺子












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发表评论 评论 (1 个评论)

回复 运河雄鹰 2019-4-1 06:05
韭菜做馅好吃

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