注册 登录
美国中文网首页 博客首页 美食专栏

红酒不过夜 http://blog.sinovision.net/?4692 [收藏] [复制] [分享] [RSS] 真情真性 实话实说 樽中红酒从不过夜

分享到微信朋友圈 ×
打开微信,点击底部的“发现”,
使用“扫一扫”即可将网页分享至朋友圈。

游动的金黄:堪比黄金的鱼是黄鱼!

热度 20已有 9158 次阅读2013-4-29 08:15 |系统分类:美食分类| 红酒的饕客本 分享到微信

 

 

 

(一)

 

《美国中文网》「美食栏目」的编辑力主我为宁波美食写一个系列,家乡餐桌上的丰繁富饶,给我在书桌上的恣意纵横输送了胆色;几杯家乡的黄酒下肚,更让我的踌躇满志在不经意间调侃了近乡情怯!

 

上一篇我写了承载乡愁的「黄泥螺」,这一篇原本的打算是乡味更炽的「鱼鲞」(鲞,读xiǎng,泛指剖开晾干的鱼)。写「鱼鲞」,必然要笔及「黄鱼鲞」,一下子意识到,单是黄鱼,就已经是一株可以不断剥下去的巨笋,于是我决定,为这尾「游动的黄金」单独呈上一篇!

 

 

(二)

 

去年年底,我在法拉盛的「世界书局」买了一本可以让自己变成「鱼通」的奇书,书的作者是人称「台湾鱼达人」的李嘉亮。

 

李先生花一章的篇幅来写「叫咕鱼」,若不是有他的介绍,我如何能在「叫咕鱼」和黄鱼之间画上等号!亏我自小吃了难以数计的黄鱼,却不知黄鱼乃是海洋里的「夜半歌手」!

 

根据李嘉亮在书中的描述,黄鱼有很强的发声能力,它们会以腹肌摩擦鱼鳔,发出「咕!咕!咕!」的声音,所以俗称「叫咕鱼」。黄鱼发出的声音可能是鱼群集体洄游时的呼应讯号,避免同伴离群脱队,也可能是繁殖期间呼唤鱼群的吆喝声响。

 

明朝的王廷藩在《蛇蟠洋》一诗中也如此写道,「千山紫菜万山苔,叶叶轻帆四面开。清夜船头声聒耳,成群石首溯溯来。」

 

 

(三)

 

上首诗中的「石首」,指的就是黄鱼。古籍《海味索隐》关于黄鱼的条目,是这样写的:「黄鱼,谓之石首,脑中藏二白石子故名。」

 

这两块白石子是区分野生黄鱼和养殖黄鱼的最显著标志,野生黄鱼的白石子坚硬又莹白如玉,养殖黄鱼的则软而泛黄。

 

野生黄鱼的濒临绝灭,据说正是它们的叫声出卖了自己。每逢鱼汛,海洋里的黄鱼成群结队溯溯而来,它们在深夜里发出的咕咕啼叫,声如婴儿,聪明的渔人可以循声下网。

 

一俟鱼群被锁定位置,渔人就祭出所谓「敲梆鱼」的作业法抓捕黄鱼。几十乃至上百的渔船合围水面,渔人各持两条大木棒敲击船梆,黄鱼最怕声响,脑中的白石子一旦被震动,它们马上就丧失平衡和方向感,晕头转向之后,黄鱼便会鱼腹朝天,昏浮海面,乖乖受擒。

 

「敲梆鱼」作业法操作简单,收获巨大,然而这种野蛮的捕捞方法,最终对野生黄鱼造成不可逆转的毁灭性打击!

 

 

(四)

 

我们宁波人一向有「黄鱼情结」,在野生黄鱼濒临绝灭之后,这种满是思慕的情结日益加深。

 

寻常海产在宁波人的饭桌上地位普通,料理它们的方法也是简单到不能再简,无非就是盐煮,清蒸,白灼几种。之所以不采其他菜系繁复的烹饪和调味,因为我们宁波人笃信,最新鲜的海产,用最简单的方法烹煮,就能吃到最纯粹的原味。

 

唯独对黄鱼的料理方法特殊。据说,在公认的宁波十大名菜中,以黄鱼做主角的名菜就有四款。黄鱼的肉质细腻,不论清炖,红烧,面拖,盐渍,做羹,味道无不鲜美无比。

 

当然,料理黄鱼的上善之法,是饕客咸认的「雪菜大汤黄鱼」!

 

其法是,选一斤以上的黄鱼一条,在鱼背上轻划几刀,将鱼的两面煎至略微金黄,加入姜片和绍酒焖烧片刻,然后再放入预先准备好的雪里蕻和笋片,加水烧至汤滚汁白。

 

「雪菜大汤黄鱼」的选料非常严谨,笋的选择完全讲究时令,春天用春笋,夏天用鞭笋,秋天用雷笋,冬天用冬笋。至于雪里蕻,以宁波地界邱隘出产的为最上乘。

 

这道菜讲求的是宁波人口中的「咸鲜合一」,整个烹饪过程当中,咸由菜出,鲜有鱼给,盐和味精完全变成多余!雪里蕻的咸配搭黄鱼的鲜,在咸菜中渗进鱼的鲜,让鱼又富含菜的咸香,再加有一年四季的笋从旁佐配清鲜,这道「雪菜大汤黄鱼」的汤汁怎不稠浓美味!

 

 

(五)

 

然而现如今,要「求」一道完全符合我以上文字「状况描述」的「雪菜大汤黄鱼」,价格不菲!原因是,其中的核心食材,野生黄鱼,已经濒临灭绝!

 

野生黄鱼在我小时候是现在的白菜价格,现如今百分百野生黄鱼的价格堪比黄金!

 

宁波海鲜市场里的野生黄鱼,价格是按照体重呈几何上涨。一条一斤左右的野生黄鱼大概卖1000元人民币,一旦长到两斤多,价格就飞涨到4000元人民币。根据我在网络上的翻查,有人在鱼货市场,用10000元标到过一尾三斤重的野生黄鱼;亦有人在某场海鲜名品拍卖会上,用88000元的天价,拍到了一条重达六斤半金灿灿的野生黄鱼!

 

看来,游动的金黄已经成了游动的黄金,堪比黄金的鱼是黄鱼!









1

鸡蛋
15

鲜花
1

握手

雷人
1

路过

刚表态过的朋友 (18 人)

发表评论 评论 (67 个评论)

回复 xiqu 2013-5-3 20:23
黄鱼好吃!
回复 雾里看花 2013-5-2 09:09
哦!哈!好!
回复 杭州的欸乃山水 2013-5-1 23:03
君子试味: 被毁灭的又岂止是野生黄鱼!去年两下杭州,整天都在外面吃吃喝喝,原来的杭帮菜也给毁得七七八八了!
看来邪崇们不搞到玉石俱焚是不肯罢休了。这个民族将来要到台湾和海外重新引种复壮才能新生,你们及子孙重任在肩啊。
回复 红酒不过夜 2013-5-1 22:50
中间偏左: pupu!
以前美国的中餐馆有一种点心拼盘,里面有牛肉串、烤排骨和虾吐司,名字叫Pu Pu Platter。老美一边点,一边笑!
回复 红酒不过夜 2013-5-1 22:46
阳光色影: 老板,来两条一斤左右的黄金
没错,以前的上海滩还真的管金条叫小黄鱼!
回复 红酒不过夜 2013-5-1 22:44
雾里看花: 好文!想念黄瓜鱼(闽江口对黄鱼称谓)
很快也要写福州鱼丸的!
回复 红酒不过夜 2013-5-1 22:43
雾里看花: 好文!想念黄瓜鱼(闽江口对黄鱼称谓)
我是福州人的女婿!
回复 红酒不过夜 2013-5-1 22:43
杭州的欸乃山水: 生猛之贴啊。一下子回到一二十年前。大黄鱼五六十年代杭州3角多一斤吧,大约和香蕉、苹果同价。国人自毁到没得吃的地步,无语。 ...
被毁灭的又岂止是野生黄鱼!去年两下杭州,整天都在外面吃吃喝喝,原来的杭帮菜也给毁得七七八八了!
回复 中间偏左 2013-5-1 22:42
君子试味: 你是指Pear还是Popcorn?
pupu!
回复 红酒不过夜 2013-5-1 22:40
江南烟雨: 下一集是黄鱼鲞烧肉?个人以外此菜超过咸菜大汤黄鱼。
来看看宁波十大名菜的排名吧:冰糖甲鱼、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、火臆金鸡、荷叶粉蒸肉、彩熘全黄鱼、网油包鹅肝、黄鱼鱼肚、苔菜拖黄鱼!
回复 红酒不过夜 2013-5-1 22:38
中间偏左: 你今儿不光喝了酒就还吃了不少P!
你是指Pear还是Popcorn?
回复 红酒不过夜 2013-5-1 22:37
kw68: 是的
我也是68年出生的,猴子这厢有理了!
回复 阳光色影 2013-5-1 18:49
老板,来两条一斤左右的黄金
回复 zpengtao 2013-5-1 13:00
君子试味: 改日咱们兄弟交流切磋一下,摆渡兄一看就是称职家庭煮夫!
  
回复 njhunter 2013-4-30 16:11
君子试味: 黄鱼,也称黄花鱼,古代的时候叫石首鱼,这个物种包括了大黄鱼,小黄鱼,梅鱼,黄姑鱼,黄唇鱼等诸多亚物种。最好的黄鱼品种,是在浙江境内东海的岱衢黄鱼![em: ...
哈哈,那我要说最好吃的是黄海产的黄花鱼     
回复 mrasiandragon 2013-4-30 15:38
君子试味: 老兄一提酒,让我也要顺势提一提「糟醉黄鱼」,那是鱼「遭罪」(糟醉),人享福啊!    问好龙兄!
冬眠醒来就闻鱼香,还有能比这更好的吗?
回复 雾里看花 2013-4-30 12:58
好文!想念黄瓜鱼(闽江口对黄鱼称谓)
回复 kw68 2013-4-30 08:33
君子试味: 弱弱地问一声,您是不是68年出生的?
是的
回复 杭州的欸乃山水 2013-4-30 02:42
生猛之贴啊。一下子回到一二十年前。大黄鱼五六十年代杭州3角多一斤吧,大约和香蕉、苹果同价。国人自毁到没得吃的地步,无语。
回复 江南烟雨 2013-4-30 00:12
下一集是黄鱼鲞烧肉?个人以外此菜超过咸菜大汤黄鱼。
1234下一页

facelist

您需要登录后才可以评论 登录 | 注册

 留言请遵守道德与有关法律,请勿发表与本文章无关的内容(包括告状信、上访信、广告等)。
 所有留言均为网友自行发布,仅代表网友个人意见,不代表本网观点。

关于我们|节目信息|反馈意见|联系我们|主编信箱|招聘信息|美国中文网   

©2017  美国中文网 Sinovision,Inc.  All Rights Reserved. TOP

回顶部