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红酒不过夜 http://blog.sinovision.net/?4692 [收藏] [复制] [分享] [RSS] 真情真性 实话实说 樽中红酒从不过夜

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油爆双脆:熊火沸油之际的凌空飞舞

热度 25已有 8087 次阅读2013-5-16 08:49 |系统分类:美食分类| 红酒的饕客本 分享到微信

 

 

(一)

 

文人的味蕾不见得会强过饕客,但是假若饕客全凭味蕾来记录美食,那么文人的笔杆便可以在唇齿之间完胜饕客。

 

在美食的笔录方面,文字不光能够搞3D,而且完全可以玩穿越,它可以肇今时的挑逗,起往昔的回味,奔即将的馋涎!

 

国学大师梁实秋先生是文人和饕客的合体,他在美食上的精研丝毫不逊及他在文学上的造诣。他在自己的「雅舍」,既写趣致小品,也谈食界春秋!

 

 

(二)

 

我在梁先生的《雅舍谈吃》里,曾经读到过一段关于「爆双脆」的文字记录:

 

爆双脆是北方山东馆的名菜。可是此地北方馆没有会做爆双脆的。如果你不知天高地厚,进北方馆就点爆双脆,而该北方馆竟不知地后天高硬敢应这一道菜,结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西,一看就不起眼,入口也嚼不烂,令人败兴。就是在北平东兴楼或致美斋,爆双脆也是称量手艺的菜,利巴头二把刀是不敢动的。

 

所谓双脆,是鸡胗和羊肚儿,两样东西旺火爆炒,炒出来红白相间,样子漂亮,吃在嘴里韧中带脆,咀嚼之际自己都能听到咯吱咯吱地响。鸡胗易得,捡肥大者去里,所谓去里就是把附在上面的一层厚皮去掉。我们平常在山东馆子叫「清炸胗」,总是附带关照茶房一声:「要去里儿!」即因去了里儿才能嫩。一般人不知去里,嚼起来要吐核儿,不是味道。肚子是羊肚儿,而且是厚肥的肚领,而且是剥皮的肚仁儿,这才够资格成为一脆。求羊肚儿而不可得,猪肚儿代替,那就逊色多了。鸡胗和肚子都要先用刀划横竖痕,越细越好,目的是使油容易渗透而热力迅速侵入,因为这道菜纯粹是靠火候。两样东西不能一起过油炒。鸡胗需时稍久,要先下锅,羊肚儿若是一起下锅,结果不是肚子老了就是鸡胗不够熟。这两样东西下锅爆炒勾汁,来不及用铲子翻动,必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来,液体固体一起掂起,连掂三五下子,熟了。这不是特技表演,这是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前,热油泼溅之际,把那本身好几斤重的铁锅只手耍那两下子,没有一点手艺行么?难怪此地山东馆,不敢轻易试做爆双脆,一来材料不齐,二来高手难得。

 

 

(三)

 

爆双脆」,在官式菜谱中被记为「油爆双脆」。这是一道让国学大师一直魂牵梦萦的菜,由于众所周知的原因,直到梁实秋的晚年,他都没有机会再度品尝到这道菜,以至于要抱憾终生。

 

事实上,即便我们现代人想吃这道菜也绝非易事,若问个中种原故,是因为这道历史悠久的传统山东名菜,对火候的掌控极其讲究。

 

相传此菜始于清朝中期。为了满足当地达官贵人的需要,山东济南地区的厨师以猪肚(「红酒」注:在梁实秋笔下被记为羊肚)尖和鸡胗片为原料,经刀工操作,旺火爆炒,使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟,口感脆嫩滑润,清鲜爽口。

 

该菜问世不久,就闻名于市。这道菜无论对食材或烹饪技巧的挑剔都到了登峰造极的程度。

 

猪肚只选用肚尖的部分,它厚实、鲜嫩,是猪肚的精华部分,一道菜中需用上五至六个猪肚。而鸡胗,则要祛除里外的表皮,只剩下一个关节大小的精华部分。因此,十几个鸡胗往往才能做成一道菜。

 

将鸡胗、猪肚洗净后切成花状,以便让其更好的受热成熟。下锅过水,先鸡胗,后猪肚,再过一遍热油。

 

锅留余油,回置旺火上,用葱段、蒜米煸出香味,倒入卤汁,再倒入肚尖、鸡胗,翻颠二下即成。

 

这道菜的美味,在于制作过程尽在电光火石,短短几十秒间。旺火熊熊之间,热油泼溅之际,精妙的火候掌控让这道菜成为艺术的表演!










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23

鲜花

握手

雷人

路过

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发表评论 评论 (37 个评论)

回复 Ken Lee 2013-5-20 09:06
文人和饕客的完美合体我想起了香港的蔡澜先生。
回复 雾里看花 2013-5-19 17:57
君子试味: 你去Staples,一定能找到!
我还真傻冒,咋天去法拉盛今早又跑唐人街!哈!忘了家附近Staples   感谢!,
回复 红酒不过夜 2013-5-19 13:31
雾里看花: 君兄:纽约何处能买到比例尺?〔scale〕〕三棱比例尺
你去Staples,一定能找到!
回复 雾里看花 2013-5-19 11:36
君兄:纽约何处能买到比例尺?〔scale〕〕三棱比例尺
回复 新兰 2013-5-18 20:00
君子试味: 请姐姐别那么用力夸我,否则我会被弹飞到九霄云外去!
弟弟的优秀与杰出大家有目共睹!     
回复 新兰 2013-5-18 19:53
君子试味: 给姐姐一个视频链接,抽空看一下《舌尖上的中国》姊妹篇《中国美食探秘》,非常精彩!
http://jishi.cntv.cn/zgmstm/classpage/video/20120606/100185.shtml ...
谢谢弟弟!真是不错!     
回复 mrasiandragon 2013-5-18 14:27
真的很精彩!谢谢!谢谢!谢谢!
回复 mrasiandragon 2013-5-18 13:57
今又是: 站在最后,嘴巴就伸不到前头去了,两个手还可以从他胳肢窝下伸过去啊?哈哈哈。
    
回复 今又是 2013-5-18 11:26
mrasiandragon: 说“吃货”我只能站在君子兄背后,没份。
站在最后,嘴巴就伸不到前头去了,两个手还可以从他胳肢窝下伸过去啊?哈哈哈。
回复 今又是 2013-5-18 11:24
君子试味: 很悲催的和老兄实话实讲,整个纽约找不出会做这道菜的厨子,不仅如此,就连炒工及格的炒锅,也是越来越少!   ...
原来唐人街有一家,名字忘了(他们老换),但是也不是每一次去都有,后来就绝迹了。存心气我。你会做不?
回复 红酒不过夜 2013-5-17 22:48
lanmao: 红酒要多发美食博文哟,看你的美食文章长学问啊。
按照我目前每周的写作计划,其中一篇肯定是关于美食的。有没有读一下你在邮轮上度假时我写的那两篇,是我的得意之作!
回复 红酒不过夜 2013-5-17 22:44
王璨: 周末快乐!
给王兄一个视频链接,抽空看一下《舌尖上的中国》姊妹篇《中国美食探秘》,非常精彩!
http://jishi.cntv.cn/zgmstm/classpage/video/20120606/100185.shtml
回复 红酒不过夜 2013-5-17 22:43
mrasiandragon:      
给龙哥一个视频链接,抽空看一下《舌尖上的中国》姊妹篇《中国美食探秘》,非常精彩!
http://jishi.cntv.cn/zgmstm/classpage/video/20120606/100185.shtml
回复 红酒不过夜 2013-5-17 22:41
新兰: 梁实秋的文章我很喜欢,源于鲁迅骂他“丧家的...”,我这人逆反,就找来他的文章看看,结果很有生活情趣,很轻松恬淡的文笔,我还很是欣赏这种风格!可喜的是俺 ...
给姐姐一个视频链接,抽空看一下《舌尖上的中国》姊妹篇《中国美食探秘》,非常精彩!
http://jishi.cntv.cn/zgmstm/classpage/video/20120606/100185.shtml
回复 红酒不过夜 2013-5-17 22:39
新兰: 梁实秋的文章我很喜欢,源于鲁迅骂他“丧家的...”,我这人逆反,就找来他的文章看看,结果很有生活情趣,很轻松恬淡的文笔,我还很是欣赏这种风格!可喜的是俺 ...
请姐姐别那么用力夸我,否则我会被弹飞到九霄云外去!
回复 红酒不过夜 2013-5-17 22:37
khtao: 红酒,发美食博文时请选择“美食乐园”标签,这样你的文章就会自动被收录在美食达人里面罗。我已经帮你加了标签,这样大家更容易看到你的美食文章啦。谢谢发文。 ...
按照你传授的办法,我已经成功地将其他几篇美食文章收编进了美食栏目。由衷感谢你的指导和关照!
回复 王璨 2013-5-17 13:33
周末快乐!
回复 mrasiandragon 2013-5-17 12:52
今又是: 都是苍蝇样的“吃货”。哈哈哈哈哈。问好。
说“吃货”我只能站在君子兄背后,没份。
回复 mrasiandragon 2013-5-17 12:48
君子试味: 今日让你闻香,改天请你逐臭!宁波三臭的臭!!!        
    
回复 mrasiandragon 2013-5-17 12:48
君子试味: 龙兄谬赞,哪里可以让你吃纸上的大闸蟹啊!        
是你说的让人心动。
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