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江南烟雨 http://blog.sinovision.net/?57982 [收藏] [复制] [分享] [RSS] 盆池泥土内有万里山川之势 秋冬春夏间见千年恒古之时

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《江南小菜》——孔家花园的公馆菜

热度 13已有 7061 次阅读2014-1-18 07:06 |个人分类:江南小菜|系统分类:中式料理| 江南烟雨, 孔家花园 分享到微信

孔家花园是开在当年孔(孔祥熙)公馆,一家汇集了苏,浙,沪,皖,川和粤菜的海派餐馆。以精致的菜肴,良好的环境闻名。内外都是民国时代的布置,相当优雅。过道里挂着些民国时期的名人的照片和字幅,让人觉得这是个有故事的地方。 包房内的布置很典雅,一股浓浓的民国时期繁华上海的味道很浓。

孔 家花园的菜式也很好。厨师不仅挖掘出一些有故事的民国菜, 也不断推出创新菜, 以飨新知旧雨。这里就简单介绍几道孔家花园的拿手菜。粽叶鳜鱼是将鳜鱼出骨后铺上奶酪包上粽叶,用竹篓夹住炸而食之。打开之时,奶酪和粽叶的香味扑鼻而 来。 鱼肉带着焦香,肥腴而鲜嫩。据说是该店总经理的创新。

第二道,李鸿章杂烩。在上篇博文就提及,就是个海鲜大杂烩。味道浓郁,鲜美, 口感也极佳。 据说,能做这道菜的饭店很多,但做到如此水准的不多。

相传公元1896年,李鸿章奉旨到俄国参加皇尼古拉二世的加冕典礼,顺道访问欧美。一路上吃了两个多月的西餐,胃口都吃倒了, 所以一到美国就叫使馆的厨师用家乡徽菜宴请美国宾客。席间因为菜色可口美味,深受欢迎,连吃几个小时洋人还不肯下席。此时总管向他禀告:“中堂大人,菜已 吃完,怎么办?”李鸿章略加思索后说:“把撤下去的残菜混在一起加热,用大盆端上来”。不一会儿,热气腾腾的菜端上桌,洋人尝后连声叫好,便问菜名,李鸿 章一时答不上来,只是说:“好吃多吃!”岂料歪打正着,“好吃多吃”与英语杂烩(hotchpotch)发音相近,后来此菜便被命名为“李鸿章杂烩”。”

另一种说法是:李命厨师加菜,但正菜已上完,厨师只好将所剩海鲜等余料混合下锅,烧好上桌,外宾尝后赞不绝口,并询问菜名,李用合肥话说:“杂碎”(即杂烩谐音)。此后,“大杂烩”便在美国传开,合肥城乡也仿而效之,遂成名菜。

第三道叫美龄蟹粉,会炒这道菜的厨师比比皆是。但孔家花园的厨师别出心裁,炒好的蟹粉装在一个挖去一半果肉的橙子里后上桌。橙子的甜酸和蟹粉的鲜美竟是如此的配合,不仅消除了蟹的腥味,更突出蟹黄的膏脂香肥。是当初宋美龄的最喜欢的菜了,所以得名美龄蟹粉。

最后那道叫中正狮子头,用蛤肉和猪肉相混做得狮子头,然后在蛤蜊汤中煮成。 众所周知,蒋是宁波奉化人,自是喜好海鲜。孔家的家厨投其所好,而创下这道菜肴。 被今人命名为中正狮子头味道鲜美又极其清爽,不仅震住了我这个宁波人,也震住了当时在座的小伙伴们。


斜体字取自美中网博友红酒先生在我博文的留言。谢谢红酒兄!

《江南小菜》——孔家花园的公馆菜_图1-1


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发表评论 评论 (16 个评论)

回复 江南烟雨 2014-1-29 04:04
小虫: 谢谢,春节快乐, 万事如意
新年快乐!
回复 小虫 2014-1-28 12:16
江南烟雨: 靠近宛平南路
谢谢,春节快乐, 万事如意
回复 江南烟雨 2014-1-28 03:42
小虫: 斜土路上
.什么路口?我今年要去上海,要去美餐一次。谢谢分享。春节快乐
靠近宛平南路
回复 小虫 2014-1-27 22:20
江南烟雨: 斜土路上
斜土路上
.什么路口?我今年要去上海,要去美餐一次。谢谢分享。春节快乐
回复 江南烟雨 2014-1-20 04:11
班长姐妹: 也想去试试。祝春节好!   
祝春节好!
回复 江南烟雨 2014-1-20 04:11
steven-ray: 有文有图有证据,俺也喜欢这一套

期待继续上菜
     一定继续
回复 班长姐妹 2014-1-19 18:07
也想去试试。祝春节好!  
回复 steven-ray 2014-1-19 15:47
有文有图有证据,俺也喜欢这一套

期待继续上菜
回复 江南烟雨 2014-1-19 03:11
wowuyu: 你这么严肃正式地介绍,到省了鸡蛋了。 请问你的江南烟雨菜馆开在哪里呀,好去捧场。
在这里啊
回复 wowuyu 2014-1-19 02:56
你这么严肃正式地介绍,到省了鸡蛋了。 请问你的江南烟雨菜馆开在哪里呀,好去捧场。
回复 江南烟雨 2014-1-19 00:58
世家金粉: 太好吃了   
你这家地址在哪里? 我在肇嘉浜路有一家,好像是孔家花园的分店,吃过,感觉不是太好
斜土路上
回复 世家金粉 2014-1-18 23:21
太好吃了   
你这家地址在哪里? 我在肇嘉浜路附近吃过有一家,好像是孔家花园的分店,感觉不是太好
回复 新兰 2014-1-18 22:33
多谢推介,很向往的地方!
回复 江南烟雨 2014-1-18 16:17
君子试味: 蒋家迁台后,他们中的一个支系也出了一位大厨,专研江浙本帮菜,改日我们得去台湾探访一次!
有机会定要试试
回复 红酒不过夜 2014-1-18 13:52
蒋家迁台后,他们中的一个支系也出了一位大厨,专研江浙本帮菜,改日我们得去台湾探访一次!
回复 红酒不过夜 2014-1-18 13:49
我是一个食材加故事控,如此有料、有趣、有味的食府,让我心驰向往之!

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